Voor vis grijpen we al gauw iets uit de koeling van de supermarkt, maar lokale zoetwatervis (brasem, snoek, voorn) is verser en duurzamer. Het komt niet van ver, wordt niet gekweekt (daar is ook van alles mis mee) en vis van dichtbij is niet overbevist. Alleen voor vis uit het IJsselmeer gelden vangstbeperkingen, maar ga er maar van uit dat de controle op onze binnenwateren beter is dan de op volle zee met al die Aziatische fabrieksschepen.
Visboer
Koop de vergeten vissoorten bij de visboer, en bestel het desnoods van te voren. Het grote voordeel: de visboer heeft altijd visafval – graten, vinnen, kop – waar je zelf visbouillon van trekt. En dat maakt dit recept juist extra lekker. De vis pocheren in de bouillon kost maar vijf minuten. Slow en toch snel! Check ook bij de visboer welke soort geschikt is voor een filetje. Want dat is een nadeel van sommige vergeten vissoorten (zoals brasem bijvoorbeeld): veel graat. Laat eventueel de vis in de winkel fileren.
Noot: recept is een variant op het visballetjes-recept uit het slowfood-kookboek Liever Lokaal.
Ingrediënten (4p)
1,5 kg visgraten en snijresten
3-4 dl witte wijn
250 gr zoetwatervisfilet (evt. schelvis of kabeljauw)
250 gr aardappelen
1 ui
2-3 bosuitjes (of sjalotjes)
1 eidooier (ei splitsen)
2 tenen knoflook
6-8 el mayonaise
5-6 takjes verse peterselie
4 el olie
peper(-korrels)
citroensap
Vooraf: visbouillon
- Zet een pan met de wijn op het vuur en voeg de visresten, een in ringen gesneden ui, een paar takjes peterselie, een paar druppels citroensap en 15 peperkorrels toe. Voeg liever geen zout toe: gezouten bouillon wordt gauw té zout.
- Breng aan de kook en laat maximaal een half uur trekken op zacht vuur. Schep evt. het schuim eraf. Laat afkoelen en zeef de bouillon.
snoek
Bereiding
- Kook de aardappelen in water met zout gaar. Giet na 20 min. af en stamp fijn.
- Maak ondertussen de knoflookmayonaise: pel de knoflooktenen, blancheer 1 minuut en spoel met koud water af. Hak ze fijn of doe door de knoflookpers. Voeg toe aan de mayonaise.
- Breng de visbouillon aan de kook en pocheer de vis 5 minuten. Schep uit de pan en laat afkoelen. (evt: fileer de vis en haal de graten er uit)
- Meng de vis door de puree en voeg toe: bosui in ringetjes, een eetlepel fijngesneden peterselie, eidooier en peper naar smaak. Maak platte koekjes van de vispuree. Zorg dat het pureemengsel zo droog mogelijk is (dus: vis niet te vochtig en geen melk of boter bij de puree); dat bakt beter
- Verhit de olie in een grote tefal koekenpan. Bak de koekjes in 2 minuten rondom goudbruin. Niet teveel tegelijk in de pan. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
- Serveer met knoflookmayonaise en toefjes peterselie.
