Sinds kort staat er een paar eetbare planten in mijn tuin, het verjaardagscadeau van mijn zus. Tijd om er een recept bij te zoeken! Eerst maar eens voor de shiso (Perilla frutescens), met blad dat smaakt als basilicum of munt, en volgens anderen weer als citrus of kaneel. Je kan er alle kanten mee uit: het is een smaakmaker bij vis of kip en past ook in salades, noedelgerechten of pasta. Wie de Koreaanse keuken aanhangt kan er prima kimchi van maken, met zout ingelegde groente.
Sashimi
Ik begin maar even simpel en vind een recept voor sashimi: een Japans gerecht met rauwe vis. Iets minder bekend dan de sushi waar ook meestal rauwe vis in zit, maar dan gecombineerd met rijst en gezuurd met rijstazijn. Vissoorten die zich lenen voor sashimi zijn bijv. tonijn, zalm, makreel en zeebaars. Tonijn en makreel zijn wel van verantwoorde vangst (met MSC-keurmerk) te krijgen, maar alleen in blik of gerookt; vers bij mijn weten niet. Bij verse tonijn loopt je zelfs kans dat je de uiterst bedreigde blauwvintonijn in handen krijgt, want met zijn dieprode vlees is het de koning onder de tonijnen. Nou ja, voor de Japanners dan.
Dilemma
Ik kies daarom voor sashimi met MSC-zalm. Zalm met keurmerk is immers goed verkrijgbaar in supermarkten. Maar helaas: kenners gebruiken voor sashimi alleen heel verse vis, geen voorgesneden filet. Vis uit het koelvak heeft wel een keurmerk, verse vis van de visboer slechts zelden. Frank’s Smoke House uit Amsterdam importeert verse MSC-zalm uit Alaska, tijdens het seizoen van juni t/m oktober. Bij het Smoke House kun je vragen naar leveranciers, of de zalm bestellen.
Shiso
Voor het verse blad van de shiso moet je minimaal naar de toko, of bij een kruidenspecialist een plant op de kop tikken. Voor de Tukkers: mijn plant komt van Gärtnerei Zierleyn uit het Duitse Nordhorn (Kiefernweg 9, geen website), net over de grens bij Enschede. Maar met munt of basilicum is de saus uit het recept hieronder natuurlijk ook prima te maken. De gekartelde shisobladeren kun je het beste in reepjes snijden. Wil je het hele blad in de sla gebruiken, blancheer ze dan even; anders zijn ze wat taai.
Ingrediënten
400 g zalm(filet) met vel, zo vers mogelijk
4 tl wasabi (tube of poeder met water aangelengd)
4 el sojasaus
4 shiso-bladeren (of munt, of basilicum) in reepjes
8 bosuitjes (alleen het groen, fijngehakt)
Evt: bakje waterkers
Recept (4p)
- Snijd de vis met een scherp mes in blokjes van 2 cm. Snijd de bosuitjes in ringen en de shiso in reepjes
- 10 minuten voor het opdienen: meng de wasabi met de sojasaus in een kom. Voeg de zalm en bosui toe. Meng alles en laat 5 min. staan.
- Verdeel de zalm met suas over kommetjes (evt. op een bedje van waterkers). Strooi er de shiso-reepjes over.
