Een van de hoogtepunten van mijn jaarlijkse slowfoodreis naar de Italiaanse Abruzzen: pallotte cace e ove. Vrij vertaald: kaas- en eierballen. En dan in een heerlijke tomatensaus. In mijn geval extra lekker omdat een echte Italiaanse mama ze als lunch bereidt, terwijl haar familie en vrijwilligers de hele dag druk zijn met de olijvenpluk. Het geheim van dit typisch Abruzzeese gerecht vind ik die heerlijke parmezaan of – nog pittiger – pecorino. Wees er vooral niet te zuinig mee!
Parmezaan of pecorino?
Beide kazen passen in dit gerecht en je kunt ze ook prima mengen. Parmezaan wordt gemaakt van koemelk en heeft een nootachtige, hartige smaak. Pecorino is een schapenkaas en is doorgaans wat pittiger en zouter. Juist die combinatie kan erg lekker zijn: de parmezaan voor de nootachtige smaak, de pecorino voor wat extra pit.
Met of zonder oud brood
De pallotte zijn ook een mooie manier om oud brood te verwerken. En dat is helemaal in de geest van de cucina povera: niets verspillen als je met eenvoudige ingrediënten toch iets lekkers kunt maken. Brood is in Nederland nog altijd het meest verspilde vaste voedingsmiddel. In onderzoek naar voedselverspilling in Nederlandse huishoudens vormde brood 22% van het verspilde vaste voedsel.
Overigens: brood is geen verplicht ingrediënt. Er bestaan in Abruzzo verschillende versies van deze kaasballen, met en zonder brood. Zonder brood en zonder de scheut melk kun je deze eier-kaasmix ook prima tot balletjes draaien. Is het mengsel te vochtig, voeg dan eventueel een beetje bloem toe.
Armeluisgerecht
Pallotte cace e ove komen uit de traditionele boeren- en herderskeuken van Abruzzo. Vlees was voor arme boeren niet iets wat je dagelijks op tafel zette. Met ingrediënten die wél voorhanden waren – kaas, eieren, brood, knoflook en kruiden – maakte je een voedzame maaltijd. Precies dat vind ik zo mooi aan de Italiaanse armeluiskeuken: arm aan ingrediënten, rijk aan smaak en vindingrijkheid.
INGREDIËNTEN (2 personen)
• 400 g tomatensaus
• 100 g parmezaan en/of pecorino
• 50 g kruimels van ongeveer 3 boterhammen oud of geroosterd brood
• 1 ei (voor een grotere portie: ongeveer 1 ei per 100 g kaas)
• een scheut (plantaardige) melk
• 4–6 takjes peterselie
• 1 flinke teen knoflook
• zwarte peper
• bakolie
BEREIDING
- Rasp de parmezaan en/of pecorino. Ik gebruik hiervoor een kaasmolen.
- Knip of snijd de peterselie fijn en pers de knoflook.
- Verkruimel het brood in een kom en meng er een scheut melk door, tot je een zachte massa krijgt.
- Voeg de kaas, peterselie, knoflook en het losgeklopte ei toe. Houd eventueel een beetje kaas apart voor de afwerking.
- Meng alles goed en breng op smaak met zwarte peper. Geen zout nodig: de kaas is al zout genoeg.
- Draai met vochtige handen balletjes van het mengsel en bak of frituur ze rondom goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Verwarm de tomatensaus. Leg de kaasballen erin en laat ze nog ongeveer vijf minuten zachtjes doorwarmen.
- Serveer met wat verse basilicum of peterselie en de achtergehouden geraspte kaas.
