Zuurkool is niet alleen makkelijk om zelf te maken, het is ook goed voor je darmflora en dus heel gezond. Eyeopener: zelfs gezonder dan zuurkool uit de supermarkt of biologische zuurkool. Dat komt omdat verpakte zuurkool kort verhit is geweest om het koolzuurproces van de fermentatie te stoppen. Als je dat niet doet gaat het zakje bol staan. Dat geldt dus ook voor biologische zuurkool. Als je toch voor kant-en-klaar gaat: koop zuurkool uit het koelvak of uit het vat. Die is waarschijnlijk niet verhit.
Magisch
De magie van fermenteren ligt in de smaak. En bij zuurkool maken kun je verrassend veel smaken toevoegen. Klassiekers zijn jeneverbessen, peperkorrels en karwijzaad. Maar er zijn veel meer kruiden en specerijen die passen, en andere groente, fruit of wildpluk. In de winter is er weinig wildpluk, maar ik heb er toch eentje gevonden: naalden van de fijnspar. Ja: de kerstboom dus. Dennenaalden kunnen ook, maar niet alle dennen zijn eetbaar. En gebruik vooral geen taxus- die is heel giftig!
Ga dus lekker los, maar houd het eenvoudig, met hoogstens drie extra ingrediënten. Ik kies voor de volgende combinaties (met dank aan ChatGPT):
- fijnspar met appel
- sinasappel, appel en venkelzaad
- appel, dille en kerrie
Voorbereiding
Je hebt gesteriliseerde potten nodig, maar omdat deze fermentatie niet heel lang duurt (een tot drie weken) is het voldoende om de potten kort uit te spoelen met heet water. Je hoeft ze dus niet lang te koken.
Ingrediënten
- voor een pot van 1 liter heb je ongeveer 1 kilo rauwe kool nodig
- 1 sinasappel
- 2 appels
- venkelzaad
- paar takjes dille
Bereiding
- Verwijder de buitenste bladeren van de kool. Leg een schoon blad apart, dat heb je later nodig voor het afdekken van de zuurkool. Afdekken met een zakje water kan ook.
- Snijd de kool doormidden en verwijder de kern. Snijd de kool in dunne snippers met een mes, keukenmachine of mandoline.
- Weeg de kool. Voeg per kilo kool 1,5 à 2%, dus 15 tot 20 gram zout toe. Meng alles door elkaar in een schone bak. Werk schoon, dus was ook je handen.
- Knijp de kool fijn, zodat het vocht uit de kool vrijkomt. Doe het hardhandig: stomp, sla, kneed en masseer de kool. Ik gebruik zelf de stamper van de vijzel en stamp de kool in een afwasteiltje. Laat even staan en begin dan opnieuw. Houd dit minimaal 5 minuten aan (of tot je moe wordt..) Laat de zuurkool dan even rusten en weeg ondertussen de kruiden af.
- Masseer de kool opnieuw. Zodra het veel vocht verliest, ben je klaar. Is er nog weinig vocht en heb je er genoeg van: voeg pekelwater toe (2,% zout per liter water).
- Voeg de kruiden aan de kool toe en meng door elkaar. Doe de kool in een schone en gesteriliseerde weckpot. Duw de kool goed naar beneden, zodat het vocht naar boven komt en de kool onder water staat. Dek af met het koolblad dat je apart gehouden hebt. Het blad mag niet gaan drijven, dus leg er eventueel iets op om het te verzwaren. Een zakje water per pot werkt ook goed.
- Sluit de pot af. Na twee tot drie weken is de zuurkool klaar. Open in het begin de pot iedere dag om het gas te laten ontsnappen. Controleer of de zuurkool nog onder water staat. Zo niet, voeg dan extra water met 2% zout toe. De zuurkool is klaar als er geen gas meer vrijkomt en het lekker smaakt, dus proef regelmatig. Bewaar de zuurkool dan in de koelkast, dat stopt de fermentatie.
FIJNSPAR MET APPEL
Smaak: fris, citrusachtig, licht harsig. De appel brengt zacht-zoetige zuren die goed passen bij kool en de scherpte van de spar afhalen. Geschikte soorten: zure stevige appels, zoals Elstar of Granny Smith. Per kilo:
- 1–2 theelepels fijngehakte jonge naalden per kg kool. Altijd na het kneuzen van de kool toevoegen, anders wordt de zuurkool bitter. Gebruik bij voorkeur jonge, lichtgroene scheutjes en spoel ze af.
- Appel 75-100 gram (geraspt of in fijne julienne)
SINASAPPEL, APPEL EN VENKELZAAD
Smaak: citrus-fris, anijsachtig. Per kilo:
- Appel 75-100 gram, geraspt of julienne
- Venkelzaad (½ tl)
- Sinaasappelrasp (¼ tl), heel fijn.
APPEL, DILLE EN KERRIE
Appel en dille zijn een klassieke combinatie en maken de zuurkool fris en lichtzoet. Per kilo:
- Appel: 75–100 g, geraspt of julienne
- Dille (vers): 1–2 takjes
- Kerriepoeder: 1–1,5 tl (afhankelijk van de versheid)
