Zijn dorpsgenoten kijken mijn gastheer Fabio meewarig aan. Spottend: “Zijn jullie nu al aan het oogsten?” Het is immers nog geen oktober, volgens traditie de oogstmaand hier in de Abruzzen. Maar Fabio weet wel beter: door de natte zomer veroorzaakt de olijfvlieg (Bactrocera oleae) veel schade aan de olijven. De vliegen leggen eitjes in de vrucht, waarna de larven zich voeden met het vruchtvlees. Je kunt de olijven nog wel oogsten en persen voor olie, maar dan moet je er vroeg bij zijn.
Extra vierge
Ik ben weer op slowfoodtoer en doe het dorp Bucchianico aan voor de olijvenoogst. Een redelijk goede opbrengst deze week: met zijn vieren plukken we een 350 kilo per dag. En er is ook nog een tweede reden om vroeg aan de slag te gaan. De olijven zijn nu nog deels onrijp groen en deels rijp zwart, en een mix van diverse rassen en kleuren geeft de lekkerste extra vierge olie. Vinden de kenners.
Fabio: “Als je laat oogst krijg je rijpere en drogere olijven en daar zit de meeste olie in. In verse olijven zit veel water en dat moet er voor het persen allemaal uit worden gecentrifugeerd. Maar meer olijfolie is niet beter, integendeel. De groene olijven geven veel pit en zorgen voor die mooie limoenkleur. Die hogere opbrengst van de buren is hoogstens vierge. Die van mij heeft een lagere zuurgraad en is extra vierge.”
