Posted | 1 comment

Veertig jaar lang doet Ester dit werk al: kop van het visje, pekelen, fileren, inmaken. En ze heeft er nog steeds geen genoeg van, want ze staat te stralen voor mijn camera. Haar baas heeft me net rondgeleid in het familiebedrijf Karmelo Toja, dat ik via Slow Food Bilbao/Bizkaia op het spoor kwam. Hij is ook een telg uit de familie Toja, en zijn werkplaats staat in de Baskische kustplaats Bermeo – waar de vissers uitvaren voor ansjovis of tonijn.

Met de hand
Het handmatige werk is het eerste dat opvalt: ieder vinnetje en staartje wordt door het zeskoppige personeel geplukt en geknipt. En er zjjn potjes en blikjes voor elke maat, zelfs eentje voor de restjes. Hoe anders dan in de industrie, waar machines het werk doen die minder precies zijn. Maar het belangrijkste verschil tussen beide zit in de fermentatie: Karmelo Toja legt de vis een jaar lang in in zout, de industrie versnelt de fermentatie met chemische toevoegingen. Met het papperig visje in onze blikjes als resultaat- die van Toja heeft body.

Ringzegen
Eerder die dag was ik in de haven van Bermeo en trof ik een praatgrage visserman en een schip dat uitvoer. Het bleek een hybride vissersschip: het kan zowel met lange lijnen op witte tonijn vissen (Visser Jon: “We doen er plastic inktvisjes aan als aas”) als met ringzegen op ansjovis. Vissen met een ringzegen is een relatief duurzame vismethode waarbij je een net om een school vis legt en dat van onderen dichttrekt en ophijst. De combinatie van de vismethode en het ambachtelijk verwerken maakt de ansjovis van Karmelo Toja een extra lekker smakend visje. Beleving is alles!

Leestips
In Nederland is er ook op ansjovis gevist, maar de allerlaatste weervissers dreigen nu te stoppen. Het artikel over de Bergse Ansjovis – een vis uit de Ark van de Smaak – en de laatste weervissers van Nederland vind je hier. Ook een aanrader: Petra Possel, voormalig presentator van het helaas in 2022 gestopte radioprogramma “Mangiare” schreef een boek over ansjovis. Zo heet het ook: “Ansjovis”.

Ester Maguregui over haar werk in de ansjovisfabriek:

Jitske over vissen met ringzegens: