In de winter grijpen we terug op oude technieken om smaken te bewaren. Inmaken is daar een prachtig voorbeeld van – en atjar wel één van de meest dankbare. Kool en winterpeen zijn ook groenten van het seizoen, dus nu vind je ze in overvloed. Met die knapperige wintergroenten, azijn en suiker tover je iets eenvoudigs om in pittig zoetzuur. Atjar maken past perfect bij het winterseizoen: je gebruikt wat voorhanden is, verspilt niets en laat tijd zijn werk doen.
Pot vol smaak
Ik gebruik hier heel klassiek een spitskool, maar iedere kool is geschikt om in te maken. Denk bijvoorbeeld aan de groene (of savooie-)kool, dat geeft een mooie kleurencombinatie met de wortel. Voor het vocht is de standaardverhouding 60% azijn met 40% water. Maar daar kun je mee spelen:
- Zuurder & langer houdbaar (klassieke atjar):
→ 60/40 (600 ml azijn / 400 ml water) - Zachter, frisser, meer salade-achtig:
→ 50/50 (500 ml azijn / 500 ml water) - Winterse, warme smaak:
→ houd 60/40 aan en gebruik appelciderazijn of rijstazijn
Als je schoon werkt, de groenten goed onder het vocht staan en je de pot in de koelkast bewaart is atjar minimaal 2–3 maanden houdbaar. Nog wel langer ook, maar na een half jaar verliest het smaak.
Ingrediënten (voor 1 liter)
- 1 hele spitskool (±500 g)
- 4 winterwortels (±500 g)
- 1 rode peper
- 2 tenen knoflook
- 2 tl kurkuma
- 4 cm gember
- 500 ml (appelcider)azijn
- 500 ml water
- 1 à 1,5 tl zout (10-12 g)
- 150 g suiker (= Indonesisch, relatief zoet; frisser: 120-130 g))
Verder: glazen potten/potjes voor in totaal 1 liter
Potten steriliseren
Zet de potten die je wil steriliseren in een grote pan en giet er kokend water over tot ze helemaal onder water staan. Breng het water aan de kook en laat het 15 minuten doorkoken. Haal de potten met een (pasta)tang uit de pan en zet ze ondersteboven op een schone theedoek om te drogen.
Bereiding
- Schil de wortels en was de kool. Snij de kool in sliertjes en de wortel julienne of in dunne schijfjes. Gebruik een mandoline of gewoon een mes.
- Schil de gember en knoflook en hak ze fijn.
- Snij de rode peper doormidden en verwijder de zaadlijsten en zaadjes. Snij in dunne reepjes.
- Doe de azijn, water, suiker, zout en kurkuma in een grote pan en breng aan de kook. Proef of je de zoetzuur balans goed is. Wil je het zuurder, voeg dan wat extra azijn toe. Wil je zoeter? Doe er meer suiker bij.
- Doe de kool, wortel, peper, knoflook en gember bij het zoetzure kookvocht en kook een minuut.
- Giet af en vang het vocht op. Laat de groenten en vloeistof apart van elkaar afkoelen tot kamertemperatuur.
- Doe de groente in de pot(ten) en giet het vocht erbij totdat de groente onder water staat. Sluit de potten af en zet ze in de koelkast.
- De atjar is het lekkerst om na 3 tot 5 dagen te eten. De smaken zijn dan in balans. Na 1 tot 2 weken wordt de smaak dieper en warmer, daarna blijft het stabiel. Lang houdbaar op koelkasttemperatuur, maar na een 4 tot 6 maanden verliest de atjar wel smaak.
