Chef-kok Edwin Vinke van De Kromme Watergang zweert erbij: koken in zeewater. In zijn restaurant (2 Michelinsterren) kookt hij al jaren in zeewater. Vinke heeft zijn eigen lokale aanvoer van schelpdieren, zeewier en algen, en zoals de Japanners al lang weten: met die ingrediënten maak je mooie smaken. Maar is dat zeewater gezonder dan gewoon zout in het kookwater? En is zeezout beter dan keukenzout? Op Food Professional Day gaf WUR-wetenschapper dr. Markus Stieger antwoord op die vragen.
Zeewater of zeezout?
Wie wel eens een slok zeewater heeft binnengekregen weet het: zeewater is erg zout. Stieger bevestigt dat: zeewater bevat 3,5% zout, 35 gram per liter. Dat klinkt weinig, maar dat zijn zeven tot acht theelepels en dat is behoorlijk zout. De belangrijkste mineralen in zeewater zijn natrium (Na+) en chloride (Cl-), samen natriumchloride, en dat maakt de concentratie zout in zeewater relatief hoog. Er zitten ook andere mineralen in, zoals magnesium, sulfaat, calcium en kalium:
Belangrijk: volgens dr. Stieger is zeewater en zeezout gelijk van samenstelling. Zeezout is immers alleen maar zeewater waaruit het water (in bassins) is verdampt. Ik ken die bassins zelf van Bonaire en Bretagne; in de Camargue heb je ze ook. Je hoeft dus niet in echt zeewater te koken: als je 35 gram zeezout aan een liter kraanwater toevoegt heb je ook zeewater. En zoveel heb je niet eens nodig – denk weer aan die slok zeewater!
We eten we toch al te zout: Nederlandse mannen eten zo’n 10 gram per dag, vrouwen ongeveer 7,5 gram. De aanbevolen maximale hoeveelheid: 6 gram.
Gastronomisch zeesap
Edwin Vinke schept het water ook niet zelf uit de Oosterschelde. In zijn tweesterren-restaurant kookt hij met zogenaamd “Gastronomisch zeesap” (wie verzint die onzinnamen?): zeewater in flessen van twee en vijf liter. Bedoeld voor de horeca, maar ook bij de Sligro en Hanos te koop. Maar ga er geen € 4,95 voor uitgeven, mensen. Ten eerste kun je dus gewoon zeezout gebruiken, maar als je dan toch zeewater wilt: bij dierenspeciaalzaken koop je zeewater voor aquaria voor ongeveer 20 eurocent per liter.
Zeezout of keukenzout?
Zeezout is anders dan geraffineerd zout (tafelzout of keukenzout). Tafelzout is zeezout zonder de mineralen, het bestaat voor 97-99% uit natriumchloride. Dat komt omdat vrijwel al het zout dat we wereldwijd gebruiken terechtkomt bij de chemische industrie, en die heeft zo puur mogelijke natriumchloride nodig. Dus zonder de ongeveer 15% mineralen die in natuurlijk zout zit. Oftewel: als je extra mineralen in je zout wilt: kies dan voor zeezout. Of jouw lijf die mineralen ook echt nodig heeft hangt van je voedingspatroon af.
Zeewater gezonder?
Tot slot de vraag waarmee die kok Vinke voorlegt: is koken zeewater gezonder dan in gewoon water met zout? Markus Stieger kan die vraag nog niet beantwoorden, want er is nog geen onderzoek naar gedaan. Stieger werd daardoor natuurlijk getriggerd, zoals het een echte wetenschapper betaamt. De WUR gaat deze zomer daarom onderzoek doen naar de gezondheidsaspecten van zeewater. Tip voor de Wageningers: kijk dan ook naar zeewatervervuiling (pcbs, pesticiden, olie). Een gokje van mijn kant naar de mogelijke uitkomst:
- Zeewater heeft in vergelijking met keukenzout meer mineralen, maar is voor de dagelijkse consumptie veel te zout en dus af te raden.
- Zoals Stieger uitlegt: het voedsel dat je kookt neemt maar een klein deel van het zout in het water op, schommelend tussen 4 en 14%. Een beetje meer of minder zout, mineralen of niet: het maakt geen ruk uit. Sorry, Vinke..
Zou het dan allemaal tussen de oren zitten? Wat denken jullie?
Noot: Hier vind je een overzicht van onderzoek dat Wageningen UR doet op het gebied van zoutconsumptie.
