Posted | 2 comments

Als je verantwoord vlees zoekt voor de barbecue, probeer dan bij een schapenhouder een stuk schaap te bemachtigen. En organiseer een slow food barbacoa, een slow barbecue met schaap of geit. Ook echt iets voor de foodies. Het vergt wat voorbereiding met het nodige spitwerk, maar dan heb je wel een bijzonder vleesfeestje.

Flexen
Mijn familie snapt er niks meer van: “Jij bent toch vegetariër?” Nee, ik eet ook wel eens vlees, maar dan wel verantwoord vlees, of wild, en dus ook dat Schoonebeker schaap dat ik vorig weekend met Atelier de Beleving, Outdoor outfitter en Rijnzoet heb verorberd.

Barbacoa
Barbacoa is Spaans voor ‘barbecue’. Het fenomeen stamt uit de Caraïben en Mexico, waar ze graag een schaap of geit roosteren. Of in een hete kuil begraven. Vuur in de grond, kolen erbij, laten smeulen, vlees erin en bedekken met takken en bladeren van aloë. Hier kunnen we dat ook, zonder de aloë dan. Wij gingen zelfs barbecuen in de stromende regen, want echte Slow Foodies zijn niet bang voor een buitje. Vijf uurtjes wachten, en je hebt heerlijk zacht schapenvlees. Tussendoor maak je haggis en worst van de ingewanden. Ook dat is slow food: niks verspillen.

Lam of schaap?
Er is nog een goede reden om schaap of geit te eten,. Van Martin Woestenburg van DaaromEtenWeSchaap leerde ik dat ons lamsvlees (A-kwaliteit) naar de export gaat en dat het lam uit de supermarkt (B-kwaliteit) uit Nieuw-Zeeland komt. Stom! Schaap is wel minder leverbaar dan lam: er is minder van, en de logistiek is lastig.  De meeste restaurants die met streekproducten werken zitten in het westen van Nederland en de schaapskuddes in het oosten. Wie een schapenboutje op de kop kan tikken kan het beste een schapenhouder uit de buurt zoeken.

NOOT: de blog met video van deze kuilbarbecue vind je hier

Recept
Het onderstaande recept voor zo’n kuilbarbecue gaat uit van een heel of half geslacht schaap. Ik schat dat je met een bout van een half schaap genoeg hebt voor een groep van tien personen. Of ga uit van het gewicht en reken 100 gram per persoon. Op de site van de schapenfans vind je ook een recept voor een bout in de oven. Een stuk gemakkelijker, maar de trage variant is leuker!

• 1 schapenschouder of schapenbout
• 360 ml witte wijnazijn
• 6 el zout
• 3 tl gedroogde oregano
• 3 tl kaneel
• 18 gedroogde pepertjes
• 30 tenen knoflook
• 18 kruidnagels
• 6 tl piment
• 3 uien
• zwarte peper

Voor het vuur: brandhout, een vijftal zakken houtskool, een paar grote vleesroosters, takken of planken, aluminiumfolie

Bereiding

• Maak met de keukenmachine of blender een marinade van de ingrediënten – behalve het vlees. Wrijf het vlees in met de marinade en laat een uur staan (of een nacht in de koelkast)
• Graaf een kuil van ongeveer een halve meter diep. Verzamel dikke takken die net wat breder zijn dan de kuil.
• Maak een open vuur in een kuil van ongeveer 0,5 meter diep, en laat dit uitbranden tot je gloeiende kolen over houdt.
• Leg het rooster op de kolen en leg daarop het hele of halve schaap, in alu-folie.
• Sluit de kuil af met takken of planken en bedek die met aarde, takken en bladeren.
• Laat het vlees een 5-6 uren roosteren.
• Pak het vlees voorzichtig uit, want we willen(geen zand op het vlees. Snijd of scheur in eetbare stukken. Serveer het met warme taco’s, guacamole en een salsa verde van tomatillos, de groene tomaten die veel in Mexico worden gebruikt.