Zelf tempeh maken is prima te doen: bonen beetgaar koken, starter erdoor, inpakken en op een warme plek laten fermenteren. Dat moeten ze bij startup Boonzaak ook hebben gedacht. Zij wilden Nederlandse bonen weer op het bord krijgen (immers: lokaal, gezond en plantaardig) en kwamen uit bij tempeh. Dat is qua duurzaamheid een koploper (vinkje), het wordt steeds populairder bij de consument (vinkje) en het stimuleert de lokale teelt (vinkje). Na veel experimenteren en een succesvolle crowdfundingsactie staat er op het Voedselstation in Culemborg nu een productielijn om voor de horeca tempeh te maken.
Heilig boontje
Tot mijn verbazing hoor ik op een workshop bij Boonzaak dat er in Nederland nog nauwelijks bonen worden geteeld. Oude Nederlandse rassen al helemaal niet, en dat is juist goed voor de biodiversiteit. Boonzaak vond in de familie Smak uit Lutjewinkel een leverancier van bijzondere lokale bonen. In West-Friesland verbouwen ze nog peulvruchten zoals de citroenboon, de Heilige Boon en de krombekboon. Smak heeft geen webshop, maar Slow Foodies die zelf tempeh maken kunnen voor al dan niet vergeten peulvruchten terecht bij Waldfarming. Utrechters die slow willen winkelen: haal je bonen verpakkingsvrij bij Puur & Loos.
Tips
- Een nadeel van thuis tempeh maken: de bonen moeten warm, tegen de dertig graden fermenteren. Daarvoor kun je een warme plek maken met oven, kruik of terrariumverwarming, maar het simpelst is het om de tempeh op je verwarmingsketel te bewaren. Dan gaat het fermentatieproces iets minder snel: geen 30-40 uur maar een 3-4 dagen. Zodra de bonen bedekt zijn met witte schimmel is je tempeh klaar.
- Je kunt je tempeh extra smaak geven door ingrediënten bij te mengen: noten, granen, of zeewier (nori). Zorg wel dat je minimaal 75% peulvruchten gebruikt. Witte en zwarte bonen mengen geeft ook een mooi effect.
- Boonzaak deelt op Instagram en Facebook regelmatig recepten. Wat dacht je van een zoete tarte tatin met appel en karamel?
Vooraf
- Koop een startercultuur (Rhizopus-sporen) bij bijv. Topcultures of Startercultures.
- Voor eén kilo tempeh is 600 gram rauwe bonen of kikkererwten nodig. Begin klein: ga uit porties van 140 gram droge bonen met 1 gram starter. Een digitale lepelweegschaal is handig om hoeveelheden van een paar gram af te wegen.
- (Kleine) zakjes met een zipsluiting zijn handig. Strak inpakken met plasticfolie kan ook.
Bereiding
- Meet de peulvruchten af en was ze. Week ze minimaal 12 uur met zout, en kook ze daarna met een scheut azijn beetgaar in ongeveer 30 minuten. Laat afkoelen en drogen.
- Werk schoon (bakjes, handen wassen)!
- Kneus 10-25% van de bonen en meng met de afgewogen hoeveelheid starter.
- Verpak in een plastic (diepvries)zakjes of wikkel in folie. Zorg dat de verpakking strak staat en prik er gaatjes in met een naald of punaise. Afstand tussen de gaatjes: 1-2 cm.
- Leg op een rooster (of iets anders dat lucht doorlaat) op de verwarmingsketel. Dek de eerste 24 uur af met een handdoek.
- Check regelmatig tot de tempeh bedekt is meteen witte schimmellaag. Dat duurt een paar dagen.
- Goede tempeh is stevig, helemaal wit en ruikt naar verse paddenstoelen. Wat grijze vlekjes rond de luchtgaten is niet erg. Slechte tempeh is los of slijmerig en ruikt sterk naar ammoniak.
- Je kunt de tempeh een paar dagen in de koelkast bewaren. Invriezen kan ook: als je het luchtdicht in plastic verpakt is het drie maanden houdbaar.
Foto’s @ Boonzaak.
