Dit komt doordat er een evenwicht is (bij voldoende zout in het water) tussen de celinhoud en het kookmedium. Als er geen evenwicht is, dan lekken de voedingsstoffen door de celwand in het kookwater (osmose). Als je voldoende zout aan het water toevoegt gooi je dat zout weg als je de groenten afgiet. Voeg je het niet toe dan verdwijnen smaak en voedingsstoffen in de gootsteen.

Maar zoals uit het artikel reeds blijkt de beste remedie tegen een overdosis aan zout is zelf koken.