Minder zout? Meer aroma!

We eten in Nederland teveel zout. Zout verhoogt de bloeddruk en is slecht voor hart en nieren; zo ver waren jullie waarschijnlijk al. Maar waar zit het meeste zout in, en hoe maak je smaak met minder zout? Een lesje in de hogere zoutkunde, op basis van de presentatie van voedingsdeskundige Markus Stieger (WUR, Food Professional Day 2015).

 

Hoeveel zout?
De cijfers zijn helder: in Nederland eten mannen ongeveer 10 gram zout per dag en vrouwen 7,5 gram. De norm van de Wereldvoedselorganisatie (WHO) is maximaal 5 gram per dag, in Nederland raden de experts maximaal 6 gram aan. Ons lichaam heeft wel zout nodig, maar niet meer dan 1 tot 2 gram per dag.

 

Zoute zooi
Waar zit het meeste zout in? Het zit voor driekwart in kant-en-klare producten, en vooral in brood. Kijk maar in het schema van Stieger:

tabel zout in producten

 

Wat opvalt: het zout dat we zelf in het eten toevoegen speelt nauwelijks een rol, mogelijk omdat we zoveel kant-en-klaar voedsel eten. Niet alleen die snelle maaltijden, maar ook alles wat in pot of blik zit. Bekende zoutbommetjes: soep, bouillon, snacks, kaas, pizza, rookworst, brood, vlees, sauzen.

 

Minder zout eten?

  • Zelf checken en vergelijken. Kijk op het etiket, vergelijk en kies voor de minst zoute variant.  Omrekenen naar theelepels: 1 theelepel zout is 5 gram.
  • Zelf koken met verse producten in plaats van kant-en-klaar. Natuurlijk, soms heb je weinig tijd. Maar ik maak in een wenk met verse tomaten, courgette, Italiaanse kruiden, een handvol pasta en geraspte kaas een maaltijdsoepje ..
  • Aroma toevoegen in plaats van zout. Dat doe je met zo vers mogelijke kruiden of smaakmakers zoals sojasaus. Markus Stieger toonde op Food Professional Day een tabel waarin je ziet hoe de smaak van soep verandert als je zout vermindert, en wat er gebeurt als je kruiden toevoegt.

Beter brood
Het goede nieuws: de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport en brancheorganisaties in de voeding hebben in 2014 een akkoord getekend om zout in producten te verminderen. Daar is nog weinig van terecht gekomen, behalve voor brood. Zonder dat wij het merkten zit er nu 21% minder zout in ons brood ten opzichte van 2011, meldt het RIVM. Merkwaardig: dat percentage is gemeten ten opzichte van 2011, niet ten opzichte van 2014. Zo kan ik ook verbeteren!

graphic zout in soep

De blauwe lijn geeft de smaakbalans met 100% zout.

 

De roze lijn: 30% minder zout. De smaak wordt veel vlakker.

 

De zwarte lijn: 30% minder zout én aroma. De smaak wordt opgepept.

 

 

 

 

Noot: lees ook mijn zoutblog van 2 april over de verschillen tussen zeezout, tafelzout en koken in zeewater.

Author: Jitske

Share This Post On

1 Comment

  1. Sojasaus toevoegen is, we drukken ons voorzichtig uit, niet het meest briljante advies. Een snelle blik op het etiket leert dat je dan behalve zout, ook suiker en msg binnenkrijgt. Een veel betere tip vinden wij het koken met voldoende zout in het water. Dan blijven de smaakstoffen en sporenelementen in de groente. Tijdens de maaltijd hoef je dan niet meer ‘na te zouten’.

    Dit komt doordat er een evenwicht is (bij voldoende zout in het water) tussen de celinhoud en het kookmedium. Als er geen evenwicht is, dan lekken de voedingsstoffen door de celwand in het kookwater (osmose). Als je voldoende zout aan het water toevoegt gooi je dat zout weg als je de groenten afgiet. Voeg je het niet toe dan verdwijnen smaak en voedingsstoffen in de gootsteen.

    Maar zoals uit het artikel reeds blijkt de beste remedie tegen een overdosis aan zout is zelf koken.

    Post a Reply

Submit a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *