Liever Lokaal

Koken met de seizoenen en weten wat je eet, dat is de kern van het eerste Nederlandse slow food kookboek Liever Lokaal. De naam zegt het al: de 365 recepten -voor elke dag een-  hebben regionale ingrediënten als basis. Het onderdeel waar ik zelf als taalfan nog het meest van smulde is de inhoudsopgave, want je vindt er prachtwoorden als geep, haverwortel en sluitkool.

Die exclusiviteit is meteen ook het zwakke punt van het boek:  de lezer moet wel wat moeite doen om de producten te vinden; dat is nu eenmaal eigen aan slow food.  Met de nodige uitzonderingen, overigens. Soms groeit groente gewoon als onkruid in je eigen tuin. Van dat onuitroeibare zevenblad maak je zelf immers een heerlijke pesto.

Seizoen
Ik kocht het boek vanwege de seizoensproducten, want probeer in de winter maar eens elke dag van het seizoen te eten: de boerenkool komt je de oren uit. Liever Lokaal geeft praktische tips over hoe je aan lokale groente, vlees en vis komt: waar je het koopt en hoe je het zelf kweekt of plukt.

 

Wolhandkrab
Het boek onderscheidt zich van andere VersPuurLokaal-publicaties doordat het producten promoot die we nog te weinig gebruiken, verspillen of doodmaken omdat ze niet passen in ons huidige voedingssysteem. Ik ken al een aantal initiatieven om overschotten van lelijke groente, stierkalveren en geitenbokjes te verwerken, maar wat dacht je van de Chinese wolhandkrab, of al die rotganzen die niet voor niks rotgans heten? Onze wateren zitten vol met die krab-exoten die de lokale rivierkreeften verdringen en wat doen de Hollandse vissers die ze als bijvangst opvissen? Exporteren naar China. Zo niet Liever Lokaal: het boek adviseert de krab bij de viswinkel te bestellen of op de markt te zoeken, en er krabsalade van te maken.

Terroir
Ik sprak een van de auteurs, René Zanderink, deze week. René vertelde: “Ik ben het eens met chef-kok Jonnie Boer, die zegt dat drie elementen onze smaak bepalen: de ingrediënten, de kok en de ambiance. Ik voeg daar een vierde onderdeel aan toe: terroir. En daarmee bedoel ik de binding met de omgeving, het lokale aspect. Zoals je in wijn de bodem kunt proeven, moeten wij weer de smaak van onze eigen zoetwatervis, wild en paddenstoelen ontdekken.”

Rene Zanderink

Insecten
Zanderink is ook een voorstander van insecten eten, omdat die zo super-efficiënt voer verwerken. Bij het kweken van insecten is veel minder voer nodig dan in de vleesindustrie. Commerciële partijen zoals de Jumbo experimenteren al met BuggieBurgers van insectenmeel, maar Zanderink bepleit dat je ook bij insecten moet weten wat je eet: “Gefrituurde sprinkhanen lijken qua vorm en bite op garnalen, dus waarom niet? Je moet even een drempel over, maar als je alleen insectenmeel verwerkt verlies je weer die transparantie die ik bepleit. Alles wat je meel maakt kun je wel verkopen, maar daar moeten we nu juist vanaf anno 2015. We willen weten wat we eten.”

Krokante sprinkhaan
Zelf ben ik meer voor geleidelijk insecten introduceren – te beginnen met insectenburgers in de supermarkt en proeverijen van gedroogde insecten. In de westerse cultuur roepen insecten nu eenmaal de nodige walging op (Aziaten denken daar heel anders over…). Daar moeten we overheen, want voor wie niet helemaal vegetarisch wil eten is dit het meest verantwoorde dierlijke eiwit. Voor de durfals: in Liever Lokaal vind je recepten van pannenkoekjes met meelwormen, en van krokant gefrituurde sprinkhanen.

 

Author: Jitske

Share This Post On

Submit a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *