Fermenteren kun je leren. Het is best simpel. Met een weckpot, water en zout kom je een heel eind. Met fermenteren verander je voedsel: je zet het met bacteriën, schimmels of gisten om in iets anders. Je maakt het zuur, zoet of pittig. Heel handig als je een moestuin hebt en je hebt teveel oogst. Maar vooral: leuk om met smaken te experimenteren. Fermenteren kan met ondeindig veel producten, maar in de deze post houd ik het voor het gemak bij groente.
Gezond
Waar het op neerkomt is dat je producten laat rotten. Ja, gefermenteerd eten is gewoon verrot eten.. maar toch gezond. Juist gezond! Als je groente fermenteert houd je goede bacteriën over die goed zijn voor je darmen: ze helpen om je eten te verteren en je weerstand op peil te houden.
De basis
Groente kun je op twee manieren fermenteren: nat of droog. Bij natte fermentatie maak je iets heel of in stukken in, zoals je augurken inmaakt. Droog fermenteren doe je door je product te stampen of te kneden en het vocht dat er uit komt te gebruiken: de zuurkoolmethode. In beide gevallen:
- de groente in een weckpot of -fles doen met water en 2% zout. Vul tot ongeveer driekwart van de pot. De twee procent bereken je op het gewicht van water én groente, zonder pot. Op een liter dus 20 ml, en dat is ongeveer 20 gram zout.
- Vul een stevig plastic zakje met water en leg het bovenop het vocht, zodat alles onder water blijft.
- Zet je pot of fles op een warme plek weg en laat een paar weken laten staan: droog 4 tot 6 weken, nat 4 tot 8 weken.
- Dan is je tafelzuur klaar. Zet het dan in de koelkast, dan stopt je fermentatie. Het vocht kun je ook in dressings gebruiken, de groente kun je ook drogen en stampen tot bouillonpoeder.
- Werk altijd schoon (pot, handen, bestek , e.d.).
Knallen
Bij een weckfles kan er geen lucht in, maar wel uit. Dat is ook het principe: fermenteren doe je zonder zuurstof. Maar check elke dag je potten want als het erg borrelt en bruist – vaak in de eerste dagen, het maakt zelfs geluid – kan je pot in het ergste geval ontploffen. Laat dan wat lucht ontsnappen en sluit de pot weer.
Recept wortel fermenteren
- Vul een schone weckpot van een liter voor ¾ vullen met 3 kleine, in stukken gesneden winterwortels
- Doe er 2% zout bij (ik had 800 gram water en wortel, met 16 gram zout).
- Dek af met een schoon plastic zakje met water.
- Doe er naar smaak steranijs bij (bij mij: 3 anijzen).
- Laat minimaal 2 weken staan. Proef regelmatig (schone vork!). In de koelkast lang houdbaar.
- Experimenteer met meer potten en smaken die ook bij wortel passen, zoals munt, gember, limoen, peper, en kaneel.
