Wat gaan we eten met de kerst? Zo’n croquembouche als toetje, dat is pas spectaculair! Je kunt hem zelf ook prima maken, maar verkijk je er niet op: het kost je een halve tot een hele dag voorbereiding en de afwerking met karamel is lastig. Ik ben daarom maar even gaan buurten bij Saskia om haar wat trucs te ontfutselen. Culi’s die houden van een uitdaging kunnen hiermee zelf aan de slag.
In deze video vertelt Saskia over het maken van een croquembouche:
Saskia’s tips
- Maak eerst de banketbakkersroom, want die moet nog opstijven in de koelkast. Gebruik geen slagroom als vulling: slagroom is niet stevig genoeg.
- De soesjes kun je van te voren maken en invriezen, maar dan worden ze wel slap. Maak ze voor het vullen weer warm en stevig in de oven (200 °C). Een dag van te voren maken kan ook.
- Voor de soesjes: hulp bij het maken van het deeg is fijn. Je hebt een flinke hoeveelheid deeg waar je 10 minuten in moet roeren. Wissel af!
- Soesjes bakken: als je ze uit de oven haalt, even inprikken en weer de oven in om na te garen. Ze moeten helemaal stevig zijn.
- Je moet de soesjes in gloeiend hete karamel dopen, dus verbrand je vingers niet of liever: gebruik een barbecuetang.
Vooraf: koker maken
Maak van een stuk soepel karton een toren van ongeveer 30 cm hoog, in de vorm van een pion. Bekleed met bakpapier.
Vooraf: banketbakkersroom
1 l melk
150 gr suiker
100 gr custardpoeder
2 eieren
- Klop in een steelpan de eieren (heel) en 75 gram suiker door elkaar.
- Roer de custard met 1 dl melk door het eiermengsel.
- Breng 9 dl melk met 75 gr suiker aan de kook.
- Voeg de hete melk al roerend, beetje bij beetje, toe aan het eiermengsel.
- Verwarm, laat zachtjes koken en dik worden terwijl je blijft roeren.
- Haal van het vuur en laat opstijven in de koelkast.
Soesjes (ong. 60 stuks)
250 gr gezeefde bloem
250 ml melk
250 ml water
250 gr roomboter
10 eieren
Snuf zout
- Verwarm de oven voor op 175 graden.
- Boter met melk en water aan de kook brengen.
- Als het geheel kookt, doe de gezeefde bloem en een beetje zout erbij.
- Laat mengsel zachtjes doorwarmen en roer ong. 10 minuten door tot je een stijf mengsel hebt. Wissel met een kookmaatje af want het roeren is zwaar.
- Voeg van het vuur af de 10 eieren een voor een toe (eigeel én eiwit). Doe het deeg in een spuitzak en spuit rondjes van 3 cm doorsnee op een ingevet bakblik.
- Bak de soesjes in ongeveer 25 minuten gaar. Als ze goudbruin zijn: haal ze uit oven, prik aan de onderkant een gaatje en zet ze terug in de oven (gaatje naar boven) die uit, maar nog wel warm is. Zo kunnen ze nagaren want het moeten stevige soezen worden.
Karamel
750 gr suiker
100 ml water
- Meng water en suiker in een steelpan en breng het aan de kook.
- Laat het stollen tot een donkerbruine siroop, zonder roeren. Als je te snel roert gaat de siroop schiften. Laat het ook niet te lang doorwarmen want dan wordt het bitter.
- Doop de soesjes aan de onder- en zijkant in de siroop (pas op heet!) en plak ze op de vorm, van onderen naar boven. Als de siroop afkoelt en hard wordt: zachtjes weer opwarmen.
- Voor de echte karamelmeester: maak karamelslierten om de toren heen. Doop een vork of lepel in de hete karamel en laat eraf lopen boven de pan. Als het een dun sliertje is, houdt het boven de soesjestoren en maak slierten.
- Tot slot: de karamelslierten zijn het showelement van het gerecht, dus zorg dat de croquembouche koel blijft, anders smelten de slierten. Ook koelen als je het toetje lang vervoert in een warme auto.
